Del mar a su mesa: En Los Ríos apuestan por la sustentabilidad

Historias concatenadas de experiencias que buscan la sustentabilidad alimentaria desde la costa valdiviana. Reportaje del periodista Diego Escalona A.

En Chile $2.572 -3,14 dólares aproximadamente- es el costo promedio al día de una dieta saludable (FAO, 2021); y el gasto promedio en “comida chatarra” es de $5.000 (CNC, 2020). Cifras que contrastan e invitan a hacer distintas lecturas. A continuación, les presentamos fragmentos de acciones e historias que de una u otra forman se vinculan, y que pensamos son un aporte en la discusión. 

3.00 AM

Dominga Huichalaf (50) a los siete años comenzó a pescar junto a sus cuatro hermanas y a su padre Alejandro. Desde la misma caleta Las Canteras de Niebla repite la rutina para ir en busca de su sustento. A las 3.00 AM sube los remos a su chalupa, para dirigirse al sector de Chaihuín en busca de sierras. Antes de cruzar la Bahía de Corral, apaga -brevemente- el motor de su embarcación, para apreciar toninas que la merodean. Este relato sucedió hace nueve años atrás, viaje que terminó con cerca de 200 sierras sobre la embarcación, cuyo pago -por cada una- fue de $200. 

Este 2021, hasta esta semana, Dominga llevaba cerca de tres meses sin poder conseguir sierras, ya que como indica “estaba desaparecida (…) Ahora el precio de una sierra está cerca de los $6.000, porque es escasa, y me conviene venderla entera antes que ahumarla”. Esto porque en su emprendimiento: “Minga”, comenzó ofreciendo sierras ahumadas para entregar un valor agregado, lo que derivó en su Restaurant, que tuvo que cerrar por la crisis sanitaria. “Como pescador artesanal siempre tratamos de proteger nuestros recursos, el problema son los industriales que pescan con arrastre, no nos dejan nada y donde falta protección”, indica.

12.30 PM

En pleno centro de Valdivia, los comensales comienzan a llegar al recordado ex Bar Ocio, unos asombrándose porque el ceviche tiene navajuelas y pejerrey de Corral, y otros clientes frecuentes que vuelven por las preparaciones que ofrece el Restaurant “Mesa Incógnita”, que incluyen, según temporada: Congrio, corvina, robalo, ostras, jaibas y machas, entre otros productos locales. 

“Abrimos en Pandemia utilizando recursos del mar, por un tema de sostenibilidad y para darle también representación a los productos que estaban extrayendo -sobre todo- pescadores en la Bahía de Corral y de Bonifacio”, dice Jerónimo Rosas, chef valdiviano que busca aportar desde su amplia experiencia al desarrollo local. “Hay muchos factores que hacen que la comunidad valdiviana se sienta parte del Restaurant, las lechugas orgánicas son de la señora Esmeralda de Arique, tenemos papas nativas del Fundo de la Universidad Austral. Además, recuperamos un espacio histórico de Valdivia que hace que las personas vuelvan al centro”, señala.

La elección del chef

Osomaki de ulte, sopa de chicharrón de robalo, nigiris de pejerrey y navajuela, son algunas de las preparaciones que hace Jin-Sun Yoo, quien estudió en Valdivia y que una vez que egresó fue a aprender cocina a Le Cordon Bleu, de Lima. Hoy está de vuelta en la capital de Los Ríos.  “Mi propuesta en @yoo.omakase es ponerte en manos del chef. Cada semana preparamos un menú de degustación, creado en base a los pescados y mariscos disponibles. Busco la frescura en los productos de mar, siempre fijándome en los detalles que te lo demuestran, como el brillo de los ojos en el caso del pescado o en el peso de los bivalvos”, apunta.

“El respeto por los productos lo es todo, se puede ver claramente en la utilización casi completa de los productos con casi nada de residuos” indica Jin, a lo que acota: “Antes de la palabra sustentabilidad está la palabra respeto, y solamente necesitamos ser respetuosos para poder llevar nuestros procesos a ser más sustentables”.

Zona costera protegida

La Universidad Austral junto a la ONG Ambiental para Conectar desarrollan un estudio que proyecta la creación de un área costera marina protegida, que lleva por nombre: “Innovación Social para la Construcción Participativa del Análisis de Manejo y Gestión del Espacio Marino Costero de la Región de Los Ríos”, cuyo financiamiento de 175 millones de pesos es dado por el Gobierno Regional de Los Ríos, a través de la Corporación Regional de Desarrollo Productivo (CRDP).

Justamente, para saber un poco más de este proyecto conversamos con Ángel Beroíza, gerente General de la CRDP, quien  explica que mediante la conservación se espera generar un manejo y gestión sustentable, beneficiando -en un inicio- a las comunidades que habitan la costa de Valdivia y La Unión, entre el Morro Gonzalo y la desembocadura del Río Bueno.

Asimismo, detalla que la iniciativa entregará múltiples beneficios y alcances, a nivel ambiental y sociocultural. “Esto es complementario con la Reserva Costera Valdiviana (TNC) y el Parque Nacional Alerce Costero (CONAF), al extender el proyecto de conservación que tenemos en el maritorio de esta zona, propiciando la armonización de los distintos usos productivos, como la pesca artesanal, el turismo, lo forestal y los proyectos de conservación mencionados”, dice.

Respecto a la función de las futuras normativas en base al estudio, “será a través de un plan de manejo. (…) El polígono que cubrirá, aún en análisis, el área costera marina protegería también poblaciones de peces residentes en la costa, entendiendo que avanza una buena cantidad de kilómetros mar adentro”, sostiene. En definitiva, “lo que fijará serán reglas para que esa pesca sea sustentable en el tiempo, tanto la extracción de mariscos como la pesca”, finaliza Beroíza.

Venta con trazabilidad

Para potenciar la venta de productos del mar se han creado plataformas online. Tal como precisa Griselda Ilabel, directora del proyecto www.aquihaypescado.cl, “nuestra propuesta de valor consiste en llevar proteína marina de calidad a tu casa, mediante un sistema de compra anticipada de un mes o tres meses, lo que permite reunir capital de trabajo para adquirir los productos a dos plantas de procesos locales y realizar el reparto a fin de cada mes. Es decir, son los consumidores quienes sostendrán la iniciativa en el futuro”.

En tanto, Claudio Barrientos de www.pescaenlinea.cl, donde se ofrecen distintos productos de compra directa, subraya que “nuestro foco principal es luchar contra la pesca ilegal, cumpliendo con toda la normativa de trazabilidad del servicio nacional de pesca”. 

Respecto a la zona costera protegida, Barrientos remarca que “es excelente que se plantee una mirada regional hacia la conservación marino-costera, a través de un trabajo colaborativo, y que este trabajo incluya pescadores artesanales, respetando los caladeros, las áreas de manejo, la acuicultura de pequeña escala y el incipiente trabajo de pescadores artesanales en actividades turísticas, como actividades de diversificación productivas complementarias”.